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鲜香四溢的这碗面(多味斋)

2022-04-09 09:18 来源:人民网-人民日报

鲜香四溢的这碗面(多味斋)

 

涂玉国 《 人民日报 》( 2022年04月09日   第 08 版)

 
 

  中国的面食种类众多,而我尤爱襄阳牛杂面。襄阳牛杂面汤色红亮、麻辣鲜香、袪寒除湿、回味悠长,是一道老少咸宜的地方美食,深受襄阳人喜爱。

 

  襄阳牛杂面的制作很见功夫。汤头往往需要十几个小时文火慢熬,方能融百般滋味于一锅。制汤第一道工序是炼辣椒油。辣椒选用晒干的朝天椒和本地土辣椒,按不同比例混合,去蒂后整个放入大铁锅不停翻炒,文火炒至两面焦黄、香辣扑鼻后,出锅摊凉,放入石臼捣成辣椒粉。锅里倒油后,放入辣椒粉烧沸,冷却备用。每天下午,大街小巷到处飘散着辣椒油的香气,让人闻着就起了食欲。第二道工序是熬汤,选用大块牛骨头,焯水后再煮沸,去掉浮沫,放入由八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等多种香料组成的料包,细火煨炖一夜,至第二天清晨方成。第三道工序是煮牛杂,选用肥厚的牛大肠,翻洗干净,去掉肠油,切块,焯水后放入熬好的牛骨汤中,煮至八九成熟,再加入炼好的辣椒油炖煮,一锅味醇香浓、鲜香麻辣的牛杂便热气腾腾地出锅了。第四道工序是煮面,选用面筋强的碱面,大火煮开,煮至六七成熟,出锅抖开摊凉。吃的时候,把碱面放在竹漏勺里,在沸腾的开水里来回滚几下,倒入粗瓷大碗中,浇上煮好的牛杂,再撒上些芫荽、葱花,顿时鲜香四溢,让人胃口大开。

  襄阳几乎每条大街小巷都有牛杂面馆,而每家的滋味皆不同,关键在于汤料的配方各不相同,各有秘方妙招。一桥头、红光路、幸福小区、昭明台等都是声名远播的面馆集中地。其中一桥头的几家牛杂面馆,每天早上都有不少人排队,若逢节假日,排队个把小时也不稀奇。

  襄阳牛杂面据说已有一百多年历史。一桥头曾是会馆码头林立之地,聚集了大量码头工人、经商小贩,也因此布满了各种面馆。有聪明的面馆老板,把牛杂买回来,洗净切块,焯水炖烂后浇到面条上,因为物美价廉,很快被抢购一空。这种面通过不断改良,吸收外地做法,最终形成了闻名遐迩、独具特色的襄阳牛杂面。每家面馆,也都兼容并蓄地经营着牛杂面、牛肉面、豆腐面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十几个品种,价格高低有别,口味也各不相同,满足了不同人群的需求。因为面条过开水时装在竹漏勺里,本地人形象地称之为“窝子面”。早餐时吃上一碗窝子面,成为许多襄阳人的心头好。每天清晨,大街小巷中,随处都可以听到“老板,来二两窝子面”的吆喝声。因为牛杂面油厚、麻辣,为了化解油腻,往往需要配一大碗本地产的应时黄酒,有的人还要吃几瓣大蒜。一碗牛杂面、一碗黄酒、几瓣大蒜下肚后,顿时胃暖肠饱,浑身发热,倦意全消。

  牛杂面诞生于市井之间,注定了这是一道大众美食,很受欢迎。早餐吃牛杂面,已经变成人们生活中的一部分。2021年9月,三度遨游太空的襄阳人聂海胜,在《开学第一课》上说,回来后最想吃的是家乡的牛杂面,让襄阳牛杂面更是声名远播。襄阳牛杂面变成了一种思乡的符号,成为牵引游子回家的长绳。一碗面,已不再是一碗面,而成为乡愁中冒着热气、味道最浓郁的一部分。